Одним із найбільш досліджуваних аспектів споживання буряка є його високий вміст нітратів. В організмі людини частина нітратів може перетворюватися на нітрити, а потім на оксид азоту (NO).

Оксид азоту є сигнальною молекулою, яка бере участь, зокрема, у регуляції тонусу кровоносних судин. Збільшення доступності NO може сприяти розширенню кровоносних судин. Це один із механізмів, завдяки якому нітрати, що містяться в буряку, досліджуються у зв’язку з артеріальним тиском. 

Клінічні дослідження бурякового соку дають цікаві результати. Метааналіз 2024 року, який охопив 11 рандомізованих досліджень за участю 349 людей із гіпертонією, продемонстрував середнє зниження систолічного артеріального тиску приблизно на 5,3 мм рт. ст. у групах, які споживали буряковий сік. Водночас автори оцінили достовірність доказів як низьку та вказали на помірну до високої неоднорідність результатів. Статистично значущого впливу на діастолічний тиск або показники цілодобового моніторингу артеріального тиску не було виявлено.

Це означає, що результати досліджень є цікавими, але їх не слід трактувати як доказ того, що буряк може замінити лікування гіпертонії. Це радше приклад потенційного впливу певного компонента раціону, який потребує подальшого вивчення.

Інтерес до буряка зріс також у сфері спортивного харчування. Основною причиною є вміст нітратів та їхній вплив на метаболічний шлях нітрат → нітрит → оксид азоту.

Теоретично підвищення доступності оксиду азоту може впливати на кровотік та ефективність процесів, пов’язаних із використанням кисню під час фізичного навантаження. Саме тому буряковий сік та концентрати буряка є предметом досліджень, присвячених фізичній витривалості та здатності організму виконувати фізичне навантаження.

Водночас необхідно підкреслити, що результати досліджень щодо фізичної працездатності не є повністю однозначними. Ефект може залежати, зокрема, від виду фізичного навантаження, кількості нітратів, тривалості застосування та індивідуальних особливостей організму.

Тому називати буряк «природним стимулятором» було б надмірним спрощенням. Точніше сказати, що нітрати, отримані з буряка, досліджуються з точки зору їхнього впливу на фізіологічні процеси під час фізичного навантаження. 

Другою групою сполук, яка надає буряку особливого біологічного значення, є беталаїни. Це водорозчинні пігменти, які переважно зустрічаються у рослинах, що належать до порядку Caryophyllales.

Вони поділяються на дві основні групи:

• бетaціаніни — відповідають за червоне та фіолетове забарвлення;
• бетаксантини — пов’язані з жовтим та помаранчевим забарвленням.

Одним із найважливіших беталаїнів, що містяться в червоному буряку, є бетанін.

У лабораторних дослідженнях беталаїни демонструють здатність нейтралізувати активні форми кисню. Особливо добре в цьому контексті вивчений бетанін. Його властивості пов’язані, зокрема, з хімічною структурою, яка дозволяє йому брати участь у реакціях, пов’язаних з окисно-відновною рівновагою.

Однак необхідно розрізняти антиоксидантну активність, що спостерігається в лабораторних умовах, та клінічний ефект у людини. Те, що певна сполука ефективно нейтралізує вільні радикали під час дослідження in vitro, не означає автоматично, що споживання відповідного продукту спричинить такий самий ефект в організмі.

Це розмежування особливо важливе у випадку продуктів, що містять рослинні екстракти.

Властивості буряка залежать не лише від його сорту, а й від способу приготування. Термічна обробка, pH, температура, тривалість зберігання та спосіб екстракції можуть впливати на стабільність беталаїнів та інших біологічно активних сполук.

Це особливо важливо для бетаніну, стабільність якого може змінюватися залежно від умов навколишнього середовища. Тому хімічний профіль свіжого буряка, соку, концентрату або екстракту не обов’язково є однаковим.

Найпростішим способом включення буряка до раціону є його регулярне споживання як овоча. Його можна їсти сирим, вареним, запеченим або у вигляді соку.

Буряк добре поєднується з іншими овочами, цільнозерновими продуктами, бобовими, горіхами та ферментованими молочними продуктами. Таким чином, він може бути частиною різноманітного раціону, що забезпечує організм різними групами поживних та біологічно активних речовин.

У випадку соку слід пам’ятати, що він має інші характеристики, ніж цілий овоч: зокрема, містить значно менше харчових волокон, а спосіб його приготування може впливати на вміст окремих сполук.

Червоне або рожевувате забарвлення сечі після споживання буряка може здивувати, однак це відоме явище, яке називається бетурією. Воно пов’язане з виведенням продуктів, пов’язаних із метаболізмом беталаїнів.

Беталаїни також можуть тимчасово впливати на колір випорожнень. Саме по собі таке забарвлення після вживання буряка не обов’язково свідчить про проблеми зі здоров’ям.

Буряк часто згадується в матеріалах, присвячених так званим детоксикаційним дієтам. Однак із наукової точки зору до таких тверджень слід ставитися обережно.

Організм має власні механізми метаболізму та виведення багатьох речовин, у яких ключову роль відіграють, зокрема, печінка, нирки, травний тракт і легені. Немає підстав представляти буряк як продукт, який неспецифічним чином «виводить токсини» з організму.

Значно коректніше говорити про його харчову цінність та вміст певних біологічно активних сполук.

Буряк є овочем із цікавим харчовим та фітохімічним профілем. Його наукове значення пов’язане насамперед із наявністю неорганічних нітратів та беталаїнів, а також інших біологічно активних сполук.

Найкраще дослідженим напрямом є вивчення впливу нітратів, що надходять із буряка, на артеріальний тиск і метаболізм оксиду азоту. Існують також дослідження щодо використання буряка в харчуванні фізично активних людей. Беталаїни демонструють значну антиоксидантну активність у лабораторних дослідженнях, однак їхнє клінічне значення для людини потребує подальшого вивчення.

Тому буряк доцільно розглядати насамперед як цінний компонент різноманітного та збалансованого раціону, а його потенційні біологічні властивості — у контексті всього способу харчування, а не як ефект одного «суперфуду».